Jean-Marie Dumaine

Jean-Marie Dumaine

Chef cuisinier

 

Saveurs sauvages

À base de plantes sauvages, la cuisine créative  de l’Ornais Jean-Marie Dumaine est aussi célèbre en Allemagne que celles de Marc Veyrat ou Michel Bras en France.

Milieu des années 1970, à la grande époque du rapprochement franco-allemand, lors d’un voyage de jumelage, Jean-Marie Dumaine, jeune commis de cuisine, est séduit par la Rhénanie-Palatinat, superbe région baignée par le Rhin. « Je voulais rester un an, mais j’ai été si bien accueilli. Une famille m’a pris sous son aile, m’a appris la langue. Je ne suis jamais rentré. »

La suite aurait pu être simplement belle, comme un parcours réussi : commis, second, chef et enfin maître chez soi, salué par les guides. Symbolique aussi, avec l’intégration parfaite dans la société allemande de ce couple ornais, Jean-Marie et Colette, élevé dans les souvenirs familiaux de la Bataille de Normandie.

 Et puis, il y a eu les plantes sauvages découvertes au hasard d’une sortie botanique : « Une révélation ! J’étais fasciné. J’ai pris conscience que la nature, à notre porte, était d’une incroyable richesse de textures et de saveurs. Ce sont les produits exotiques de chez nous. »

 La rencontre avec le botaniste François Couplan sera déterminante. Les deux hommes publient  « Plantes sauvages pour la cuisine ». Le succès du livre va révéler la cuisine inventive de Jean-Marie Dumaine qui, depuis, a publié plusieurs autres ouvrages, associant recettes inédites et plantes sauvages.

« Vivre et savourer la nature »

Car il n’a plus cessé d’explorer la nature à la ronde et de nouveaux horizons culinaires : « Sauge des prés, plantin, bourrache des vignes, moutarde sauvage, plante de peuplier, fleur de carottes, sorbier des oiseleurs... Les plantes me donnent des signes que j’essaie d’interpréter, pour les associer avec des produits plus classiques. Le gui, par exemple, ne se mange pas. Mais une truite cuite en cocotte sur un lit de gui qui la parfume... »

Cuisinier vedette en Allemagne (et de plus en plus connu en France et en Europe), où il a ouvert son restaurant, le Vieux Sinzig, près de Bonn, Jean- Marie Dumaine est constamment sollicité par les médias. Il a son émission à la radio. Accueillant des séminaires pour Telekom ou Siemens, cuisinant pour la fondation humanitaire de l’acteur Karlheinz Böhm comme pour les anniversaires de son voisin le champion Rudi Altig, recevant de nombreuses personnalités, le Normand goûte cette consécration sans avoir rien perdu de la simplicité des origines paysannes qu’il revendique.

Reviendra-t-il en France ? « J’irai toujours revoir ma Normandie, régulièrement, j’en ai besoin. Mais notre vie est à Sinzig. Mes enfants se sont mariés en Allemagne. Mes petits-enfants ont la nationalité allemande. » La colonie ornaise des bords du Rhin saura prendre la relève.  Jean-Marie est entouré en cuisine de sa fille et de son neveu, Yoann Hué, chef de cuisine. Quant à cette envie de voyager qui l’a guidé vers la cuisine, il la satisfait en visitant à travers le monde les familles des membres de son équipe : « sept nationalités et autant de religions.

Bio express

Jean-Marie Dumaine

• 1954, naissance à Vire.

• 1971, entrée au lycée hôtelier de Granville.

• 1975, commis de cuisine à l’hôtel Traube, à Andernach, où il deviendra chef.

• 1976, mariage avec Colette Duchesnay, sa voisine de Saint-Cornier-des-Landes.

• 1979, ouverture du restaurant le Vieux Sinzig, à Sinzig, près de Bonn.

• 2000, Le Vieux Sinzig s’installe dans une ancienne auberge traditionnelle totalement rénovée.

• 2005, parution de « Ma cuisine des plantes sauvages » dont l’édition française vient de sortir (le livre sera présenté à Tinchebray).

• 2007, le guide Gault-et-Millau porte à 16 sur 20 la note du Vieux Sinzig